106.饭馆的学问
孙立海没讲这堂课之前,高崎一直以为,孙继超的水平已经够高了。
知道把饭馆开在哪里,知道怎么带徒弟,把后厨管理的井井有条。
他觉得,有孙继超在,他就可以把饭馆搞好,积累一定财富之后,做更大一点的事业。
这天晚上,孙立海的这堂课,完全颠覆了他的认知。这开饭馆的学问,太大了。
想搞好一个饭馆,仅仅靠做菜好吃,是不够的。
一人一个口味,究竟怎么样才叫好吃?这只是一个相对的问题。
所以,好多事情,需要菜品花色来调节不同人不同口味的同时,还得前堂与后厨有机联动,才能保证大多数客人的满意。
同样一个菜,不同的人来点,就得做出不同的样式和风味来,这才是正道。
同样是一道极简单的炒肉片,女士来点和男士来点,做法要有不同。穿着打扮不同,高矮胖瘦不同,做法都有区别。
比如说,一个长相瘦削,穿着干净,文质彬彬的人来点炒肉片,你就得把这道菜做的量少一点,精致一点,同时还要考虑对方吃不吃辣,吃不吃酸,对蒜和葱姜敏感不敏感。
而像高崎这样的莽汉要这道菜,你首先就要考虑量大味足,够他吃才行。至于精致与否,是不是看着色泽、摆盘漂亮,就放到次要位置了。
还有,一桌七八个客人用餐,做法就又不一样。
“看人下菜碟”这句话,就是这么来的。
可是
这些前堂由客人那里得到的
不同的信息,怎么准确无误地传达到后厨呢?这就得在菜单上做记号。把同一个菜分几种标记
根据不同的标记
厨师就得做出不同的样式和口味来。另外,客人有特殊禁忌
比如不吃葱蒜,不吃辣椒
不吃香菜不吃姜的
都有,这个就得直接写到菜单上,厨师才能改变调味的手段。
如何区别客人的喜好,这就得靠跑堂的看人的眼力劲儿了。
所以
跑堂也有学问
不是随便个人就能干得了的。
这才是中国菜馆独有的学问和魅力。没有了这些个独特的老东西,那就不是中国菜馆,变洋快餐了。
另外,跑堂、经理,这些直接面对顾客的人员
也得有符合自己身份的,接人待物的方式和方法。和客人说话
也不仅仅是和人家客气,和蔼和善就行。
你碰上蛮不讲理
成心找茬的呢?怎么把人家哄的发不出脾气来,大事化小小事化了
这就见功夫了。
孙立海这么说半天
所有人就不知道怎么干了。不过也没关系
孙立海答应再给找俩过去在唐城饭店干过跑堂的老师傅过来,帮着陶洁带她手底下这些员工。教他们怎么见人下菜碟,怎么待人接物,还有正确记录菜单和菜单传递流程。
听孙立海介绍半天,刘进就不由插言说:“哎哟老爷子,你这套东西,足够开个厨师学校的了。”
另外一个伙计就接口说:“这可不是厨师学校,直接就是饭馆学校,教人家如何开饭馆。”
孙立海就“哼”一声说:“我这套玩艺儿,你上厨师学校也学不到。你们要是都能用心记下来,将来只会对你们自己有好处。”
接着他就对陶洁说:“你知道我为什么非要给你找唐城饭店退下来的服务员吗?”
陶洁就摇摇头,认真地看着孙立海,一副渴求知识的样子。
陶洁是真心服孙立海了。她和所有人一样,根本不知道这开饭馆还有这么大的学问。她就是在做着这个,当然愿意听这些学问了。
孙立海对陶洁的态度很满意,这才往下说。
“这唐城饭店,也就是过去的聚香坊,那可是大有来头。它原先就是宫里的厨子开的,本身就保留着一些宫里的规矩和礼仪。
抗战胜利以后,这里又是专门招待美军顾问团的地方。那些国军高官和美军顾问,整天在这里吃饭,举办舞会。为这个,聚香坊专门从上海最大的饭店聘了人来,教饭店的服务人员各种礼仪。
国军也注意国际影响,怕服务员在外国人面前出丑,那个礼仪培训还是相当严格的。
所以,老一辈在这里干服务员的那些人,都是受过专门培训的,把过去原有的规矩和学来的洋规矩融合到一起,这是唐城其他饭馆没有的。
解放前,不客气说,来聚香坊吃饭,不仅仅是因为饭好吃,就这地道的服务,都是一种享受!”
说到这里,他就叹息一声说:“现在洋快餐遍地都是了。可比起咱们真正的中国饭馆来,他们算什么呀?真是的,根本就没法比!吃中国菜,那叫吃一个享受,吃一种风味,吃一种文化。
好多人说,洋快餐可以量化,不管到哪里,口味都一个样,所以他们才受欢迎。简直就是胡说八道!咱们中国菜,要的就是一个饭馆一个风味儿,对不同的客人,做出不同的风味儿!这才是中国菜的魅力所在!
可惜呀,现在流行崇洋媚外,咱国家又经历那么一段时间的动乱,老祖宗留下的东西,都快给丢光喽!”
孙立海的话,就深深打动了高崎。这天晚上回去,他亲自开车,把老爷子送到家。回到自己家里,和陶洁讨论的,都是中国菜。他要经营出一家古色古香的,拥有着中国文化传承的饭馆来。
陶洁的文艺,多来自汉语文化的学习,很少接触西方的东西。
这天晚上,她也被孙立海给说动了心,倒是十分支持高崎的想法。
高崎就趁热打铁,和陶洁商量,要不要再开一家大一些的饭馆,就叫聚香坊。
找个地方,恢复老聚香坊原来的红砖碧瓦,灰砖白墙和四合院的格局,也恢复孙立海说的,那些管理流程,趁着老爷子身体还硬朗,把过去聚香坊的菜品,也逐一恢复。
这天晚上,高崎越说就越兴奋,一直和陶洁说到半夜,他突然就知道自己要干的大事是什么了。
这个事情如果干成了,就不是他现在干小饭馆这样小打小闹了。
可说半天,陶洁一句话就都给他否了。
“唉,”陶洁叹息一声说,“按你这个想法,估计这费用比开个大酒店都贵!咱上哪儿弄那么多钱啊?”
高崎就不出声了。
钱他有啊,关键是怎么把这个钱,变成陶洁认可的钱?这个对他来说,太难了啊!
他自己没有主意,又找不到个合适的人商量,只能先放一放。
他觉得,目前能做的,就是先把孙立海昨晚说的那些东西,继承下来再说。
先让水饺二店这些员工,达到孙立海说的那些要求,也就等于是把这些东西继承下来了。
只要继承下来,以后有了办法,再开聚香坊也不迟。
第二天一早,陶洁还没起,他先起床了,这可是开天荒第一回。
陶洁就纳闷,在床上看着他问:“你今天又想干什么啊?薛雪的事儿不是完了吗?不许再出去惹事!”高崎就嘿嘿地笑,然后说:“我去接孙大爷。以后啊,老爷子上下班,我都开车接送。”
“你有时间啊?”陶洁就问,“不去和岳帆鬼混啊?”
高崎说:“你瞅你这话说的,什么叫鬼混啊?人家岳帆现在弄那个武馆,可上心了,根本就没时间干别的。要不是为了薛雪,我们也不干这种事儿了不是?”
高崎这嘴是越来越碎了,直接就不是过去那个闷葫芦高崎了。不过陶洁倒是喜欢这样的碎嘴子高崎,省的晚上在家,两个人单独呆着,都是她在说高崎在听,也不知道他是在听她说话呢,还是在心里憋什么坏主意?
这个高崎,结婚以前她还真是没发现,他心里的世界,和表面的老实木讷,完全就是两回事,风马牛不相及。
听高崎这么说,陶洁就闭着眼想想。也别说,高崎这一年的确挺安分的,基本都是按点去找她,和她一块回家。没再出去喝个找不着北回来,也没听说他又出去打架。
“饭馆不是有采购用的面包车吗?”陶洁就说,“让司机李文胜接送就行了。”
高崎说:“你不懂。在我看来呀,孙老爷子就是咱们的宝。我得和他在一起多待着,把他肚子里的东西都学全了才行。对了,老爷子今天去找原来唐城饭店的服务员,待会儿到店里,你也得跟着她们学,最好做个笔记什么的,实在不行,就买个小录音机,把她们说的都录下来。”
说完了又感慨:“这些老一辈留下来的玩艺儿,真的不能就这么丢了。”
陶洁就问他:“你还惦记着开聚香坊啊,这个咱们干不起啊?”
高崎说:“现在干不起,不见得以后干不起。咱们先学会了,艺不压身嘛。”
陶洁就不说话了。她觉得,高崎说得很有道理。就算不开聚香坊,把自己的饭馆服务,搞的上档次一些,让食客更喜欢来,效益也会更好。
饭馆里有收银员,陶洁就不用早去,一般十点左右过去就不晚。现在才早上七点,也不知道高崎这么早跑人家孙大爷家干什么?
她也懒得问他。只要他不是出去喝酒打架,让她提心吊胆就好。她干脆把被子蒙在头上,再闭眼睡一会儿。
才把被子蒙上,被子就被人给拽下来了。不用问,肯定是高崎。
“你干什么啊?”陶洁就不满,“屋里亮了我睡不着。”
“蒙被子睡觉对身体不好,不许蒙!”
高崎拿手压着被角,让她拽不动。
小两口这一点做的不错,互相监督改坏毛病。陶洁这种对身体不好的毛病,高崎也不许她做。
陶洁只好闭着眼说:“好了我不蒙了,要走你就赶紧走吧,别老弄动静,整的我睡不着。”
听着高崎走到外屋,开了大门,陶洁就又把被子拽上来,头拱到被子里去了。
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知道把饭馆开在哪里,知道怎么带徒弟,把后厨管理的井井有条。
他觉得,有孙继超在,他就可以把饭馆搞好,积累一定财富之后,做更大一点的事业。
这天晚上,孙立海的这堂课,完全颠覆了他的认知。这开饭馆的学问,太大了。
想搞好一个饭馆,仅仅靠做菜好吃,是不够的。
一人一个口味,究竟怎么样才叫好吃?这只是一个相对的问题。
所以,好多事情,需要菜品花色来调节不同人不同口味的同时,还得前堂与后厨有机联动,才能保证大多数客人的满意。
同样一个菜,不同的人来点,就得做出不同的样式和风味来,这才是正道。
同样是一道极简单的炒肉片,女士来点和男士来点,做法要有不同。穿着打扮不同,高矮胖瘦不同,做法都有区别。
比如说,一个长相瘦削,穿着干净,文质彬彬的人来点炒肉片,你就得把这道菜做的量少一点,精致一点,同时还要考虑对方吃不吃辣,吃不吃酸,对蒜和葱姜敏感不敏感。
而像高崎这样的莽汉要这道菜,你首先就要考虑量大味足,够他吃才行。至于精致与否,是不是看着色泽、摆盘漂亮,就放到次要位置了。
还有,一桌七八个客人用餐,做法就又不一样。
“看人下菜碟”这句话,就是这么来的。
可是
这些前堂由客人那里得到的
不同的信息,怎么准确无误地传达到后厨呢?这就得在菜单上做记号。把同一个菜分几种标记
根据不同的标记
厨师就得做出不同的样式和口味来。另外,客人有特殊禁忌
比如不吃葱蒜,不吃辣椒
不吃香菜不吃姜的
都有,这个就得直接写到菜单上,厨师才能改变调味的手段。
如何区别客人的喜好,这就得靠跑堂的看人的眼力劲儿了。
所以
跑堂也有学问
不是随便个人就能干得了的。
这才是中国菜馆独有的学问和魅力。没有了这些个独特的老东西,那就不是中国菜馆,变洋快餐了。
另外,跑堂、经理,这些直接面对顾客的人员
也得有符合自己身份的,接人待物的方式和方法。和客人说话
也不仅仅是和人家客气,和蔼和善就行。
你碰上蛮不讲理
成心找茬的呢?怎么把人家哄的发不出脾气来,大事化小小事化了
这就见功夫了。
孙立海这么说半天
所有人就不知道怎么干了。不过也没关系
孙立海答应再给找俩过去在唐城饭店干过跑堂的老师傅过来,帮着陶洁带她手底下这些员工。教他们怎么见人下菜碟,怎么待人接物,还有正确记录菜单和菜单传递流程。
听孙立海介绍半天,刘进就不由插言说:“哎哟老爷子,你这套东西,足够开个厨师学校的了。”
另外一个伙计就接口说:“这可不是厨师学校,直接就是饭馆学校,教人家如何开饭馆。”
孙立海就“哼”一声说:“我这套玩艺儿,你上厨师学校也学不到。你们要是都能用心记下来,将来只会对你们自己有好处。”
接着他就对陶洁说:“你知道我为什么非要给你找唐城饭店退下来的服务员吗?”
陶洁就摇摇头,认真地看着孙立海,一副渴求知识的样子。
陶洁是真心服孙立海了。她和所有人一样,根本不知道这开饭馆还有这么大的学问。她就是在做着这个,当然愿意听这些学问了。
孙立海对陶洁的态度很满意,这才往下说。
“这唐城饭店,也就是过去的聚香坊,那可是大有来头。它原先就是宫里的厨子开的,本身就保留着一些宫里的规矩和礼仪。
抗战胜利以后,这里又是专门招待美军顾问团的地方。那些国军高官和美军顾问,整天在这里吃饭,举办舞会。为这个,聚香坊专门从上海最大的饭店聘了人来,教饭店的服务人员各种礼仪。
国军也注意国际影响,怕服务员在外国人面前出丑,那个礼仪培训还是相当严格的。
所以,老一辈在这里干服务员的那些人,都是受过专门培训的,把过去原有的规矩和学来的洋规矩融合到一起,这是唐城其他饭馆没有的。
解放前,不客气说,来聚香坊吃饭,不仅仅是因为饭好吃,就这地道的服务,都是一种享受!”
说到这里,他就叹息一声说:“现在洋快餐遍地都是了。可比起咱们真正的中国饭馆来,他们算什么呀?真是的,根本就没法比!吃中国菜,那叫吃一个享受,吃一种风味,吃一种文化。
好多人说,洋快餐可以量化,不管到哪里,口味都一个样,所以他们才受欢迎。简直就是胡说八道!咱们中国菜,要的就是一个饭馆一个风味儿,对不同的客人,做出不同的风味儿!这才是中国菜的魅力所在!
可惜呀,现在流行崇洋媚外,咱国家又经历那么一段时间的动乱,老祖宗留下的东西,都快给丢光喽!”
孙立海的话,就深深打动了高崎。这天晚上回去,他亲自开车,把老爷子送到家。回到自己家里,和陶洁讨论的,都是中国菜。他要经营出一家古色古香的,拥有着中国文化传承的饭馆来。
陶洁的文艺,多来自汉语文化的学习,很少接触西方的东西。
这天晚上,她也被孙立海给说动了心,倒是十分支持高崎的想法。
高崎就趁热打铁,和陶洁商量,要不要再开一家大一些的饭馆,就叫聚香坊。
找个地方,恢复老聚香坊原来的红砖碧瓦,灰砖白墙和四合院的格局,也恢复孙立海说的,那些管理流程,趁着老爷子身体还硬朗,把过去聚香坊的菜品,也逐一恢复。
这天晚上,高崎越说就越兴奋,一直和陶洁说到半夜,他突然就知道自己要干的大事是什么了。
这个事情如果干成了,就不是他现在干小饭馆这样小打小闹了。
可说半天,陶洁一句话就都给他否了。
“唉,”陶洁叹息一声说,“按你这个想法,估计这费用比开个大酒店都贵!咱上哪儿弄那么多钱啊?”
高崎就不出声了。
钱他有啊,关键是怎么把这个钱,变成陶洁认可的钱?这个对他来说,太难了啊!
他自己没有主意,又找不到个合适的人商量,只能先放一放。
他觉得,目前能做的,就是先把孙立海昨晚说的那些东西,继承下来再说。
先让水饺二店这些员工,达到孙立海说的那些要求,也就等于是把这些东西继承下来了。
只要继承下来,以后有了办法,再开聚香坊也不迟。
第二天一早,陶洁还没起,他先起床了,这可是开天荒第一回。
陶洁就纳闷,在床上看着他问:“你今天又想干什么啊?薛雪的事儿不是完了吗?不许再出去惹事!”高崎就嘿嘿地笑,然后说:“我去接孙大爷。以后啊,老爷子上下班,我都开车接送。”
“你有时间啊?”陶洁就问,“不去和岳帆鬼混啊?”
高崎说:“你瞅你这话说的,什么叫鬼混啊?人家岳帆现在弄那个武馆,可上心了,根本就没时间干别的。要不是为了薛雪,我们也不干这种事儿了不是?”
高崎这嘴是越来越碎了,直接就不是过去那个闷葫芦高崎了。不过陶洁倒是喜欢这样的碎嘴子高崎,省的晚上在家,两个人单独呆着,都是她在说高崎在听,也不知道他是在听她说话呢,还是在心里憋什么坏主意?
这个高崎,结婚以前她还真是没发现,他心里的世界,和表面的老实木讷,完全就是两回事,风马牛不相及。
听高崎这么说,陶洁就闭着眼想想。也别说,高崎这一年的确挺安分的,基本都是按点去找她,和她一块回家。没再出去喝个找不着北回来,也没听说他又出去打架。
“饭馆不是有采购用的面包车吗?”陶洁就说,“让司机李文胜接送就行了。”
高崎说:“你不懂。在我看来呀,孙老爷子就是咱们的宝。我得和他在一起多待着,把他肚子里的东西都学全了才行。对了,老爷子今天去找原来唐城饭店的服务员,待会儿到店里,你也得跟着她们学,最好做个笔记什么的,实在不行,就买个小录音机,把她们说的都录下来。”
说完了又感慨:“这些老一辈留下来的玩艺儿,真的不能就这么丢了。”
陶洁就问他:“你还惦记着开聚香坊啊,这个咱们干不起啊?”
高崎说:“现在干不起,不见得以后干不起。咱们先学会了,艺不压身嘛。”
陶洁就不说话了。她觉得,高崎说得很有道理。就算不开聚香坊,把自己的饭馆服务,搞的上档次一些,让食客更喜欢来,效益也会更好。
饭馆里有收银员,陶洁就不用早去,一般十点左右过去就不晚。现在才早上七点,也不知道高崎这么早跑人家孙大爷家干什么?
她也懒得问他。只要他不是出去喝酒打架,让她提心吊胆就好。她干脆把被子蒙在头上,再闭眼睡一会儿。
才把被子蒙上,被子就被人给拽下来了。不用问,肯定是高崎。
“你干什么啊?”陶洁就不满,“屋里亮了我睡不着。”
“蒙被子睡觉对身体不好,不许蒙!”
高崎拿手压着被角,让她拽不动。
小两口这一点做的不错,互相监督改坏毛病。陶洁这种对身体不好的毛病,高崎也不许她做。
陶洁只好闭着眼说:“好了我不蒙了,要走你就赶紧走吧,别老弄动静,整的我睡不着。”
听着高崎走到外屋,开了大门,陶洁就又把被子拽上来,头拱到被子里去了。
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