79、糖醋鲤鱼
出了正月街上就热闹起来了,年味还未散去,家家户户门前都挂着桃符贴着春联。
阿蓉在柜台前打算盘,她性子比较稳重,沈鱼把看账的事情教给了她一些。
“这两日流水少了许多呀!”阿蓉鲜少愁眉苦脸。
沈鱼早看过账本,一楼的客人确实少了些,但也没有阿蓉说得这么夸张,才刚出正月,这个流水也是正常的。
阿芝道,“望湘楼开张后,我们店里的生意便被抢了些去。掌柜,您快想想办法啊!”
这俩丫头倒是比她还急。
沈鱼笑道,“人家打开门做生意,菜做的好吃,腿长在客人身上,我又管不了。”
阿芝又道,“才不是呢,我溜进去瞧过一次,那里的菜色才比不上我们店里的,大家都是冲着正宗鲁菜这个噱头去的。”
沈鱼看她,“你去望湘楼了?”
阿芝吐了吐舌头,“掌柜,我是为了打探消息才去的,没有再里面吃东西的,没有。”
沈鱼也没怪她,只提点了句,“不是不让你去,到底是同行,万一误会我们是去偷师的就不好了。”从前的偷师便是卖正版的菜回来自己研究,做出个七八成像来,再低价卖出去。
若当真菜色不如沈记,根本用不着着急,嘴刁的食客没几日便会回来了。
阿蓉对她的看法不赞同,“掌柜,盛京中贵人多,喜欢的就是一个噱头。”
沈鱼想着她的话,确实有几分道理,便像现代有些土豪一样,不买对的只买贵的,毕竟钱不是问题,重要的是面子。
沈鱼主要学的是南方菜,以淮扬菜为主,但现代层出不穷的做菜方法很容易便能找到,八大菜系她多少都会一点。
这里的鲁菜与她所知的鲁菜差不离,鲁菜乃八大菜系之首,其余菜系多少都从鲁菜汲取了点知识。
北方菜里沈鱼也最喜欢鲁菜,不仅有北菜的粗犷也有南菜的精细,鲁菜讲究调和,四书中的《中庸》便能很好的诠释它,不偏不倚,追求本味。
这时候其他菜系还并未系统成型,鲁菜却已经有了数百年的传承,自成体系。盛京难得来了个汕侗的厨子,大家自然趋之若鹜。
想与望湘楼争客人,其实也简单,只要在合适的时机推出几道经典鲁菜,闻风而动的客人便又会回来。
而眼下就有一个很好的时机,那就是柳香的喜宴。
柳家宴请宾客虽不都是达官贵人,也有富商巨贾,趁机打名声真是再合适不过了。
沈鱼去与柳香商量,想改一下食单里的几道菜,食材不变,只是做法稍微改变。
柳香随她折腾,只要不把她的喜宴办砸了就行。
二月二,龙抬头。天不亮柳香就被拉起来开脸,绞面,上妆,沈鱼也没闲着在后厨忙活。
沈记的几个孩子被借走,各个穿的喜气洋洋,去撒喜钱,扔喜糖。
这男方入赘也不是想象的男子坐花轿,而是花轿抬着新娘到男方家,入赘的郎君骑着马两人再一起回来。
柳家这场婚宴,仅仅帮厨就十几个,沈鱼与王大厨是主厨,即便这么多人,还是有些手忙脚乱。
喜宴有八凉菜,十二热菜,两主食,两甜点,一汤,一水果,一共二十六道菜,柳家一共摆了二十桌,可不得从早忙到晚。①
“冷菜都上了吧?”
“上了,上了,六个盘子都摆上了”
“鸡汤可得看好了,许多菜都要用呢。”
“诶呦,走路看着点人呀。幸好菜没洒。”
“借过,借过。”
厨房里一片嘈杂,沈鱼也是头一次作为主厨置办这么大的席面,要不是有王大厨镇着,她还真有些心慌。
四喜丸子,西芹百合一道道菜都上去,沈鱼着手要做这喜宴的重头菜了,也是一道经典鲁菜,谁家的席面上都不能少了它——糖醋鲤鱼。
二月二河水才化了冻,找来二十条肥鲤鱼可不容易。做这菜其实最好选用黄河鲤鱼,不过那是有钱都买不到的食材。
二十条鲤鱼帮厨就帮着处理了,沈鱼与王大厨各做一半。也是巧了,相处时日这么久,沈鱼才知道王大厨是个鲁菜厨子,他会的东西很杂,沈鱼只看得出来是北方菜色。
做这道菜,改刀是关键,一定要把鱼肉打透,这样才能入味,鱼肉才能好吃。
王大厨饶有兴致,“丫头,咱们俩比试一番如何,就比改刀的快慢。”
沈鱼笑着应了,“好。”
这些鱼大小都差不多,对两人也算公平。
王大厨见过沈鱼做松鼠桂鱼的刀工,没有掉以轻心,下手又快又准。
两位大厨比试,常二是不想错过的,搬着切菜的墩子就过来了,索性切葱丝这活已经炉火纯青,盲切不成问题,省下眼睛看两人做鲤鱼。
这菜的做法王大厨只给他演示过两回,虽各种步骤都牢记于心,但总做不出师父做的那种味道来。他去问师父,也只得到高深莫测的一句,自己悟去!
常二这么看着,发现两人打的花刀是不一样的。沈鱼是牡丹花刀,而王大窗是麦穗花刀。
两种花刀,顾名思义,改好刀后,提起鱼尾,一种如牡丹花盛开,一种若麦穗种子散开。
两人速度不相上下,只用了一刻钟时间便将鲤鱼都处理完了,王大厨稍快。
王大厨切下最后一刀,沈鱼刚巧将最后一条鲤鱼翻面。
王大厨笑道,“是我占了便宜。”麦穗花刀比牡丹花刀简单一些,沈鱼只落后他这么一点,很厉害了。
沈鱼切完最后一条鱼,扬起脸笑道,“输了就是输了,哪有占便宜的说法,两种刀法各有其难度。回去给您做酥油泡螺吃,如何?”
王大厨笑眯眯的,两颊的肉都挤到了眼底,“小丫头就是懂事,我这徒儿什么时候才能有你一半啊。”王大厨酷爱沈鱼做的甜品,可惜年岁在那,总不好吃太多。
被点刺的常二,“师父,在外面给我留点颜面吧。”
王大厨脸上一凛,“哼!教了你两次还没学会,还不赶紧看着点。”
沈鱼把所有的鱼都泡在水里,略加了点盐和料酒。
常二瞧得啧啧称奇,从前怎么漏了这一步,加料酒想必是为了去腥,加盐又是为了什么?
沈鱼看出他的疑惑,大方解释道,“盐能让鱼肉更紧实。”
王大厨插话道,“掌柜不必与他说这么细,这都把饭喂到他嘴边了,有些事还是得他自己悟。”
人家的徒弟,沈鱼也不好越俎代庖,只是还想辩一句,“他若这辈子都悟不到呢?这菜岂不是要失传?”
“那便是他自己没福气。”
沈鱼微摇头,不可置否,也没有再说什么。
接下来就是勾芡,调糊,挂浆,沈鱼素手纤纤,人好看,动作也赏心悦目,常二的目光渐渐被她吸引,沈鱼察觉他在看,故意放慢了些许速度。
王大厨自然发现了这点小猫腻,淡笑不语,这小子要是还学不会,可就枉费了小丫头的一番苦心喽。
炸鱼定型这一步至关重要,需得弯如峨眉,如此才能在盘子中立起,也称这个动作为跃龙门。鱼跃龙门是好兆头,所以不管是喜宴还是满月宴大家都喜欢这道菜。
沈鱼拎着鱼尾,下油锅炸鱼,胆大心细,沉着冷静,鱼很快定好了型,循环往复继续下一条。
因为这糖醋鲤鱼需得做到鱼热,油热,汁热,三热全具备才会好吃。但十条鱼炸下来,第一条早就冷了。王大厨与沈鱼便分工合作,一个炸鱼,一个调糖醋汁。
沈鱼炸好鱼往王大厨的锅里一送,在糖醋汁里滚了一圈的鲤鱼吸饱汤汁,便可出锅了,摆盘时浇上两勺汁,在鱼嘴上放一颗水萝卜雕的萝卜球,有个游龙戏珠的寓意,就能直接上桌了。
常二心底不断钦叹,这鱼和油在掌柜与师父手里怎么就能这么听话,不像他初时做这个菜时,被飞溅的油烫了好几个水泡,现在都还有伤疤呢。
糖醋鲤鱼上了桌,有文化的宾客自要感慨一番,这鲤鱼形状漂亮,寓意也好,诗兴大发的还要赋诗一首。春闱不远,宴席上要下场的举子多少还是有几个的,也沾沾这鱼跃龙门的喜气。
俗人一上来就动筷,哪管什么形状漂亮,他们只知道这香气勾人,浓油赤酱更让人垂涎欲滴,冷了可就不好吃了!
你一块我一块,硕大一条鲤鱼,每人一块就只剩鱼骨了,舔完了筷子上的糖醋汁还还不够,就连那颗装饰的萝卜球也蘸着料汁吃了,如此这般还是遗憾没有吃过瘾。
接下来几道扒肘子,乌鱼蛋汤,一品豆腐,八宝布袋鸡,宾客的嘴和筷子就没停下来过,下手还得快不然就被同桌人抢走了。新郎来敬酒时,若是碰上了新菜上来,不好意思先等我吃一筷子,再接着痛饮。
有心人便开始打听这做席面的大厨是哪里来的,柳家人适时提上一句沈记,沈记会做鲁菜这名声,一传十十传百。
不仅从前的客人又回来了,而且还有远方的商人慕名而来。更多了不少年轻人来吃,点的无一例外都是糖醋鲤鱼。
这里面自然少不了江祁白的手笔,他只夸了句糖醋鲤鱼好吃,不知怎么就被传成吃了这道菜便能鱼跃龙门,榜上有名。
江砚白将事情始末告诉沈鱼时,她哭笑不得,俏皮地问了句,“若吃了我这菜没考上功名,有人来砸店,大理寺不会坐视不管吧?”
江砚白看她,眼珠一转,“大理寺的牢房其实还不错。”
“啊?”
他轻笑,“沈娘子应当没有机会见到。”
沈鱼睨他一眼,这人又在逗她!忽然就不想告诉他关于穆清的消息了。这事说来也巧,穆九娘与朋友聊天时提起了几句,沈鱼还感慨了下江砚白的好运气,这么快就有消息了。
沈鱼鼓起腮帮,“想必江少卿也不想知道穆大人的消息。”
江砚白忙服软,轻哄道,“玩笑而已,你别生气。”
温言软语,沈鱼闻言有些耳热。
作者有话要说:江少卿get哄媳妇技能
①喜宴几道菜来源于百度百科
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“这两日流水少了许多呀!”阿蓉鲜少愁眉苦脸。
沈鱼早看过账本,一楼的客人确实少了些,但也没有阿蓉说得这么夸张,才刚出正月,这个流水也是正常的。
阿芝道,“望湘楼开张后,我们店里的生意便被抢了些去。掌柜,您快想想办法啊!”
这俩丫头倒是比她还急。
沈鱼笑道,“人家打开门做生意,菜做的好吃,腿长在客人身上,我又管不了。”
阿芝又道,“才不是呢,我溜进去瞧过一次,那里的菜色才比不上我们店里的,大家都是冲着正宗鲁菜这个噱头去的。”
沈鱼看她,“你去望湘楼了?”
阿芝吐了吐舌头,“掌柜,我是为了打探消息才去的,没有再里面吃东西的,没有。”
沈鱼也没怪她,只提点了句,“不是不让你去,到底是同行,万一误会我们是去偷师的就不好了。”从前的偷师便是卖正版的菜回来自己研究,做出个七八成像来,再低价卖出去。
若当真菜色不如沈记,根本用不着着急,嘴刁的食客没几日便会回来了。
阿蓉对她的看法不赞同,“掌柜,盛京中贵人多,喜欢的就是一个噱头。”
沈鱼想着她的话,确实有几分道理,便像现代有些土豪一样,不买对的只买贵的,毕竟钱不是问题,重要的是面子。
沈鱼主要学的是南方菜,以淮扬菜为主,但现代层出不穷的做菜方法很容易便能找到,八大菜系她多少都会一点。
这里的鲁菜与她所知的鲁菜差不离,鲁菜乃八大菜系之首,其余菜系多少都从鲁菜汲取了点知识。
北方菜里沈鱼也最喜欢鲁菜,不仅有北菜的粗犷也有南菜的精细,鲁菜讲究调和,四书中的《中庸》便能很好的诠释它,不偏不倚,追求本味。
这时候其他菜系还并未系统成型,鲁菜却已经有了数百年的传承,自成体系。盛京难得来了个汕侗的厨子,大家自然趋之若鹜。
想与望湘楼争客人,其实也简单,只要在合适的时机推出几道经典鲁菜,闻风而动的客人便又会回来。
而眼下就有一个很好的时机,那就是柳香的喜宴。
柳家宴请宾客虽不都是达官贵人,也有富商巨贾,趁机打名声真是再合适不过了。
沈鱼去与柳香商量,想改一下食单里的几道菜,食材不变,只是做法稍微改变。
柳香随她折腾,只要不把她的喜宴办砸了就行。
二月二,龙抬头。天不亮柳香就被拉起来开脸,绞面,上妆,沈鱼也没闲着在后厨忙活。
沈记的几个孩子被借走,各个穿的喜气洋洋,去撒喜钱,扔喜糖。
这男方入赘也不是想象的男子坐花轿,而是花轿抬着新娘到男方家,入赘的郎君骑着马两人再一起回来。
柳家这场婚宴,仅仅帮厨就十几个,沈鱼与王大厨是主厨,即便这么多人,还是有些手忙脚乱。
喜宴有八凉菜,十二热菜,两主食,两甜点,一汤,一水果,一共二十六道菜,柳家一共摆了二十桌,可不得从早忙到晚。①
“冷菜都上了吧?”
“上了,上了,六个盘子都摆上了”
“鸡汤可得看好了,许多菜都要用呢。”
“诶呦,走路看着点人呀。幸好菜没洒。”
“借过,借过。”
厨房里一片嘈杂,沈鱼也是头一次作为主厨置办这么大的席面,要不是有王大厨镇着,她还真有些心慌。
四喜丸子,西芹百合一道道菜都上去,沈鱼着手要做这喜宴的重头菜了,也是一道经典鲁菜,谁家的席面上都不能少了它——糖醋鲤鱼。
二月二河水才化了冻,找来二十条肥鲤鱼可不容易。做这菜其实最好选用黄河鲤鱼,不过那是有钱都买不到的食材。
二十条鲤鱼帮厨就帮着处理了,沈鱼与王大厨各做一半。也是巧了,相处时日这么久,沈鱼才知道王大厨是个鲁菜厨子,他会的东西很杂,沈鱼只看得出来是北方菜色。
做这道菜,改刀是关键,一定要把鱼肉打透,这样才能入味,鱼肉才能好吃。
王大厨饶有兴致,“丫头,咱们俩比试一番如何,就比改刀的快慢。”
沈鱼笑着应了,“好。”
这些鱼大小都差不多,对两人也算公平。
王大厨见过沈鱼做松鼠桂鱼的刀工,没有掉以轻心,下手又快又准。
两位大厨比试,常二是不想错过的,搬着切菜的墩子就过来了,索性切葱丝这活已经炉火纯青,盲切不成问题,省下眼睛看两人做鲤鱼。
这菜的做法王大厨只给他演示过两回,虽各种步骤都牢记于心,但总做不出师父做的那种味道来。他去问师父,也只得到高深莫测的一句,自己悟去!
常二这么看着,发现两人打的花刀是不一样的。沈鱼是牡丹花刀,而王大窗是麦穗花刀。
两种花刀,顾名思义,改好刀后,提起鱼尾,一种如牡丹花盛开,一种若麦穗种子散开。
两人速度不相上下,只用了一刻钟时间便将鲤鱼都处理完了,王大厨稍快。
王大厨切下最后一刀,沈鱼刚巧将最后一条鲤鱼翻面。
王大厨笑道,“是我占了便宜。”麦穗花刀比牡丹花刀简单一些,沈鱼只落后他这么一点,很厉害了。
沈鱼切完最后一条鱼,扬起脸笑道,“输了就是输了,哪有占便宜的说法,两种刀法各有其难度。回去给您做酥油泡螺吃,如何?”
王大厨笑眯眯的,两颊的肉都挤到了眼底,“小丫头就是懂事,我这徒儿什么时候才能有你一半啊。”王大厨酷爱沈鱼做的甜品,可惜年岁在那,总不好吃太多。
被点刺的常二,“师父,在外面给我留点颜面吧。”
王大厨脸上一凛,“哼!教了你两次还没学会,还不赶紧看着点。”
沈鱼把所有的鱼都泡在水里,略加了点盐和料酒。
常二瞧得啧啧称奇,从前怎么漏了这一步,加料酒想必是为了去腥,加盐又是为了什么?
沈鱼看出他的疑惑,大方解释道,“盐能让鱼肉更紧实。”
王大厨插话道,“掌柜不必与他说这么细,这都把饭喂到他嘴边了,有些事还是得他自己悟。”
人家的徒弟,沈鱼也不好越俎代庖,只是还想辩一句,“他若这辈子都悟不到呢?这菜岂不是要失传?”
“那便是他自己没福气。”
沈鱼微摇头,不可置否,也没有再说什么。
接下来就是勾芡,调糊,挂浆,沈鱼素手纤纤,人好看,动作也赏心悦目,常二的目光渐渐被她吸引,沈鱼察觉他在看,故意放慢了些许速度。
王大厨自然发现了这点小猫腻,淡笑不语,这小子要是还学不会,可就枉费了小丫头的一番苦心喽。
炸鱼定型这一步至关重要,需得弯如峨眉,如此才能在盘子中立起,也称这个动作为跃龙门。鱼跃龙门是好兆头,所以不管是喜宴还是满月宴大家都喜欢这道菜。
沈鱼拎着鱼尾,下油锅炸鱼,胆大心细,沉着冷静,鱼很快定好了型,循环往复继续下一条。
因为这糖醋鲤鱼需得做到鱼热,油热,汁热,三热全具备才会好吃。但十条鱼炸下来,第一条早就冷了。王大厨与沈鱼便分工合作,一个炸鱼,一个调糖醋汁。
沈鱼炸好鱼往王大厨的锅里一送,在糖醋汁里滚了一圈的鲤鱼吸饱汤汁,便可出锅了,摆盘时浇上两勺汁,在鱼嘴上放一颗水萝卜雕的萝卜球,有个游龙戏珠的寓意,就能直接上桌了。
常二心底不断钦叹,这鱼和油在掌柜与师父手里怎么就能这么听话,不像他初时做这个菜时,被飞溅的油烫了好几个水泡,现在都还有伤疤呢。
糖醋鲤鱼上了桌,有文化的宾客自要感慨一番,这鲤鱼形状漂亮,寓意也好,诗兴大发的还要赋诗一首。春闱不远,宴席上要下场的举子多少还是有几个的,也沾沾这鱼跃龙门的喜气。
俗人一上来就动筷,哪管什么形状漂亮,他们只知道这香气勾人,浓油赤酱更让人垂涎欲滴,冷了可就不好吃了!
你一块我一块,硕大一条鲤鱼,每人一块就只剩鱼骨了,舔完了筷子上的糖醋汁还还不够,就连那颗装饰的萝卜球也蘸着料汁吃了,如此这般还是遗憾没有吃过瘾。
接下来几道扒肘子,乌鱼蛋汤,一品豆腐,八宝布袋鸡,宾客的嘴和筷子就没停下来过,下手还得快不然就被同桌人抢走了。新郎来敬酒时,若是碰上了新菜上来,不好意思先等我吃一筷子,再接着痛饮。
有心人便开始打听这做席面的大厨是哪里来的,柳家人适时提上一句沈记,沈记会做鲁菜这名声,一传十十传百。
不仅从前的客人又回来了,而且还有远方的商人慕名而来。更多了不少年轻人来吃,点的无一例外都是糖醋鲤鱼。
这里面自然少不了江祁白的手笔,他只夸了句糖醋鲤鱼好吃,不知怎么就被传成吃了这道菜便能鱼跃龙门,榜上有名。
江砚白将事情始末告诉沈鱼时,她哭笑不得,俏皮地问了句,“若吃了我这菜没考上功名,有人来砸店,大理寺不会坐视不管吧?”
江砚白看她,眼珠一转,“大理寺的牢房其实还不错。”
“啊?”
他轻笑,“沈娘子应当没有机会见到。”
沈鱼睨他一眼,这人又在逗她!忽然就不想告诉他关于穆清的消息了。这事说来也巧,穆九娘与朋友聊天时提起了几句,沈鱼还感慨了下江砚白的好运气,这么快就有消息了。
沈鱼鼓起腮帮,“想必江少卿也不想知道穆大人的消息。”
江砚白忙服软,轻哄道,“玩笑而已,你别生气。”
温言软语,沈鱼闻言有些耳热。
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