7、松鼠桂鱼
这是邱府的大厨房,是位姓王的主厨在主事,王主厨倒八字眉,三角眼,膘肥体壮看着很不好相与。
沈鱼和他打了个招呼,王主厨淡淡应了声,拨了两个学徒和沈鱼学做酸枣糕。
两个学徒都是男的,这倒方便了待会儿做酸枣糕时费力气的活计。
开头步骤不学也会,将酸枣煮熟,剥皮去壳。邱府的条件可比沈鱼家中好的多,酸枣个大饱满,剥皮时还有布手套。
剥皮是件无聊事,惠儿也来帮忙,两个人有一搭没一搭地闲聊了起来。
“我家郎君是最疼娘子的,有什么好东西都想着她。”
惠儿低头,“外人总说我家郎君风流成性,整日里流连秦楼楚馆,其实才不是呢,那些都只是必要的应酬罢了,在家中可是只有我们娘子一个,是半个妾室也无。”
沈鱼只是笑笑,并不说什么。这邱裕的花名她在崇安坊也听说过些,原以为是个浪荡公子,如今听惠儿这么一说,倒是有些改观,流言害死人呀!
“老太太也和善,不给我家娘子气受,我家娘子想吃这酸枣糕,老太太就让耿嬷嬷来买方子了。”
沈鱼发现惠儿对这府里的所有主子都有着很厚的滤镜,在她眼里都是大好人。
四人一块儿忙活,枣子很快被剥皮去核。待到处理枣泥这步,沈鱼就知道了邱府的厨子为什么做不出这个味了。
两个小学徒只是随意拿擀面杖捣了捣,便打算加糖。沈鱼忙阻止,告诉他们怎样做。
“枣泥要捏地软烂了,黏性没有那么强……”
王大厨本支着张躺椅在厨房外,听见这话才正色看沈鱼。
沈鱼做这酸枣糕其实也没别的秘方,只是往里加了一点桂花和蜂蜜,还都是和系统兑的。邱家自然不用担心这个问题,地窖里多得是桂花蜜。
王大厨慢慢喝完了最后一口茶,才悠悠地进到厨房里准备午食。
沈鱼在大锅前占了他的位置,见状移开位置,王大厨转身去了另一个灶前。
有前院的过来传话,说是有客到,叫多准备些吃食。
王大厨不愧是大厨,道声知道了便从容不迫地做了起来,炖鸡汤,焖猪肉,有条不紊。
沈鱼眼馋,默默偷看。在她看来王大厨粗中有细,方才一道芙蓉豆腐,火候掌握得极妙。
王大厨有二厨帮衬一口气做了,蓬蒿菜,素烧鹅,玉带虾仁,红煨猪肉等几道菜。
菜的做法与沈鱼后世所见大差不差,只是少了许多调料。
做好了菜送到前厅,二厨却叹了气,“这待客不是问题,老太太那儿却不好办呀。”
提起这事王大厨也是皱紧了眉头。
惠儿在一旁解惑,低声道,“老太太酷爱食鱼,底下人鲤鱼,鲫鱼和桂鱼都送来了不少,但鱼又多刺,不好处理。”
若仅因为鱼刺,尽可选无刺的鱼,方才提到的桂鱼便是,沈鱼觉得没这么简单。
惠儿悄悄瞥了眼王大厨,与沈鱼耳语道,“老太太是南方嫁来的,爱酸甜口,王大厨做的菜不合口味。”
沈鱼了然,从方才王大厨做的菜她就看出来了,他是个地道的北方厨子。
王大厨冷眼看过来,“用不着低声议论,我做的菜不合老太太口味又不是第一天了。”
惠儿不好意思地吐吐舌头,躲到沈鱼身后,眼珠一转,天真问道,“沈姐姐,你会不会做南方菜呀?”
沈鱼尴尬笑笑,但惠儿大眼睛目光炯炯,身体反应比脑子快,她点了点头。
王大厨肉眼可见的不悦了,二厨更是斜眼看她,“就你这么个小娘子,能做糕点便足矣,会做什么像样的菜?”
连着被两人小看,沈鱼也生了些气性出来,“师傅可不要小瞧人,南菜里,不论你听没听说过的,我都能做。”
“你这小娘子口气倒大,年纪还不到二十吧,便敢说自己会天下南菜?当真是牛皮吹破了天。”二厨嗤笑道。
惠儿也扯扯沈鱼袖子,这二厨是管家外甥,不好得罪,她是一时兴起,让沈鱼丢脸不是她本意。
沈鱼前世是南方人,学的都是南方菜系,不过后世交通信息发达,也不拘什么南北方菜了。
“我便做上一道,请王师傅来评判,若是尚可,那么那只鹅便归我了。”沈鱼指着灶案上那只拔了毛的大鹅,她馋鹅肉许久了,只是太贵,一直没舍得买。
沈鱼又从怀里拿了十两银子的银票出来,“若是不成,那这十两银子,就归您了。”
二厨看见那十两银票眼睛都直了,他一个月月俸才不过五两,登时就想答应,不过还是存了思理智,过问了句王大厨,这大厨房一切都要经过他的同意。
王大厨眯着眼打量了下沈鱼,“和她赌。”一只鹅他还是做的了主的。
二厨喜不自胜,还给沈鱼定了题目,“只能做鱼。”南菜做鱼非常考验厨艺,他料定沈鱼不会,即使会也学艺不精。
惠儿为沈鱼说话,“你怎么能定题?”
沈鱼拉住了惠儿,轻轻摇头,“好,就做鱼。”
“沈姐姐,对不起。”惠儿内心愧疚。
沈鱼摸摸她的头,笑了笑,“没事!”
沈鱼的酸枣糕也到了尾声,便系上围裙,王大厨给她让位。有桂鱼,老太太又喜欢酸甜口,几乎不用怎么思考,沈鱼就想好了做什么。
有一道极有名的苏菜,传世百年,名叫松鼠桂鱼。
沈鱼从鱼篓里抓了条桂鱼,熟练刮鳞杀鱼,又备了些玉米粒,豌豆和松子仁。
桂鱼洗净,切去鱼头,从中心切开但不切断鱼尾,除去鱼骨。鱼肉切花刀,沈鱼刀工娴熟,几息之间就切完了鱼,且刀刀不伤鱼皮。
王大厨一瞧沈鱼的架势便暗叫不好,他主厨多年,一个人厨艺如何,他看几眼就明了。
二厨看出来了她要做什么菜,嘲道,“松鼠桂鱼可没那么好做,可别松鼠变老鼠呀!”
沈鱼没理会他的阴阳怪气,继续做自己的事,磕了个鸡蛋只取蛋黄拌入切好的鱼肉,加入少许盐腌制,再放入淀粉中均匀裹上淀粉。
裹淀粉细致的一步,需边边角角都不能遗漏,否则下油锅炸时,鱼肉会失了水分。
接下来便是重头戏了,定型。
沈鱼先热油,这时没有温度计,试油温只用筷子,待筷子伸入,周围都冒起细密小泡时,油温才适宜,可以下锅炸了。
她提着鱼肉和鱼尾,弯成一个漂亮的弧度,慢慢放下油锅。这一步不能借助工具,只考验厨师的技巧和手稳不稳。
看着简单,胆大心细手稳缺一不可。
定型无需太长时间,沈鱼在心底读秒,约莫四十五秒便成了,定型后提着鱼尾复炸半分钟,如此便是完全定型了。
但这只是定型,鱼肉还没熟,还需再炸三分钟左右,且这时放入鱼头。
二厨看着沈鱼的操作,心底也越来越慌,安慰自己,沈鱼只是样子做的好看,不一定好吃。
沈鱼趁这会儿功夫,炒了个糖色,两勺白糖放入锅中,煮至微微冒泡,等上一会儿就有漂亮的糖色显现,在加入醋,调出糖醋酱,盛在小碗中备用。
这时鱼也炸好了,用爪篱捞出,锅中下少许油,将糖醋酱,方才的小料一起翻炒,加清水熬煮浓稠。
焦糖混着醋香呈现诱人的焦褐色,鱼肉香气更是让人垂涎欲滴。
做好的料汁往鱼上一浇,糖醋顺着炸好的缝隙流向桂鱼的每一个角落。
桂鱼也炸的尤其漂亮,状如松果,条理清晰,又有豌豆点缀,红绿相间,可谓色香味俱全。
大厨房里的人无一不被这道菜惊艳。二厨更是口水都快留下来了。
王大厨也有些佩服这个小娘子了,他刚才特地观察了,这小娘子炸鱼时鱼肉没有掉下来一点,可见其刀工非同一般。
王大厨面冷心热,对着二厨道,“你输了。”
二厨不服,“还没尝呢,说不定,说不定……味道不怎么样!”他说这话也没底气。
王大厨郑重道,“不必尝,我给她打包票。”那一手调酱的本事,没有五年,决计不成的,他此时倒是有些好奇,这娘子小小年纪,哪里学来这高深厨艺。
沈鱼猜到他会疑惑,微微一笑,“家传而已。”她随口一说,也不觉得王大厨会去查她身世。
王大厨用提篮给沈鱼装了那只鹅,又送了她几条鲫鱼,“这些也一并送娘子了。”
白得了提篮和鲫鱼,沈鱼自是欢喜。
她在邱府的工作完成了,惠儿送她出门,而那盘松鼠桂鱼自然是被送到了邱府老太太桌上。
据惠儿后来所说,老太太吃着吃着便哭了,忆起当年未嫁时,还赏赐了厨房好多东西。
沈鱼也不贪心,只得自己该得的。
惠儿送沈鱼出去,“沈姐姐真是厉害。”
“只是凑巧。”沈鱼自谦。
邱府很大,穿过一个月亮门,在走完抄手游廊才算到了外院,出来时,沈鱼看见了几个穿着武侯衣服的官兵。
这邱府客人上门做客,怎还带着兵丁。
沈鱼不解,却也不敢多问,左右与她无关。
惠儿送沈鱼到府门口便回转了,沈鱼挎着鹅与她告别,一回头看见陌生的街道有些懵圈。
来时是坐着马车,根本没观察来路,沈鱼自穿来就只在崇安坊活动,没来过隆义坊,一出来其实是抓瞎的。
沈鱼非常不愿意承认,她找不到回家的路了。
可要是回去找惠儿,会不会很丢人?
“沈娘子?”有几分熟悉的声音传来。
沈鱼回眸看见了江砚白与黎辞舟,心头一喜。
救星来了!
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王大厨不愧是大厨,道声知道了便从容不迫地做了起来,炖鸡汤,焖猪肉,有条不紊。
沈鱼眼馋,默默偷看。在她看来王大厨粗中有细,方才一道芙蓉豆腐,火候掌握得极妙。
王大厨有二厨帮衬一口气做了,蓬蒿菜,素烧鹅,玉带虾仁,红煨猪肉等几道菜。
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惠儿在一旁解惑,低声道,“老太太酷爱食鱼,底下人鲤鱼,鲫鱼和桂鱼都送来了不少,但鱼又多刺,不好处理。”
若仅因为鱼刺,尽可选无刺的鱼,方才提到的桂鱼便是,沈鱼觉得没这么简单。
惠儿悄悄瞥了眼王大厨,与沈鱼耳语道,“老太太是南方嫁来的,爱酸甜口,王大厨做的菜不合口味。”
沈鱼了然,从方才王大厨做的菜她就看出来了,他是个地道的北方厨子。
王大厨冷眼看过来,“用不着低声议论,我做的菜不合老太太口味又不是第一天了。”
惠儿不好意思地吐吐舌头,躲到沈鱼身后,眼珠一转,天真问道,“沈姐姐,你会不会做南方菜呀?”
沈鱼尴尬笑笑,但惠儿大眼睛目光炯炯,身体反应比脑子快,她点了点头。
王大厨肉眼可见的不悦了,二厨更是斜眼看她,“就你这么个小娘子,能做糕点便足矣,会做什么像样的菜?”
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“我便做上一道,请王师傅来评判,若是尚可,那么那只鹅便归我了。”沈鱼指着灶案上那只拔了毛的大鹅,她馋鹅肉许久了,只是太贵,一直没舍得买。
沈鱼又从怀里拿了十两银子的银票出来,“若是不成,那这十两银子,就归您了。”
二厨看见那十两银票眼睛都直了,他一个月月俸才不过五两,登时就想答应,不过还是存了思理智,过问了句王大厨,这大厨房一切都要经过他的同意。
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二厨喜不自胜,还给沈鱼定了题目,“只能做鱼。”南菜做鱼非常考验厨艺,他料定沈鱼不会,即使会也学艺不精。
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沈鱼拉住了惠儿,轻轻摇头,“好,就做鱼。”
“沈姐姐,对不起。”惠儿内心愧疚。
沈鱼摸摸她的头,笑了笑,“没事!”
沈鱼的酸枣糕也到了尾声,便系上围裙,王大厨给她让位。有桂鱼,老太太又喜欢酸甜口,几乎不用怎么思考,沈鱼就想好了做什么。
有一道极有名的苏菜,传世百年,名叫松鼠桂鱼。
沈鱼从鱼篓里抓了条桂鱼,熟练刮鳞杀鱼,又备了些玉米粒,豌豆和松子仁。
桂鱼洗净,切去鱼头,从中心切开但不切断鱼尾,除去鱼骨。鱼肉切花刀,沈鱼刀工娴熟,几息之间就切完了鱼,且刀刀不伤鱼皮。
王大厨一瞧沈鱼的架势便暗叫不好,他主厨多年,一个人厨艺如何,他看几眼就明了。
二厨看出来了她要做什么菜,嘲道,“松鼠桂鱼可没那么好做,可别松鼠变老鼠呀!”
沈鱼没理会他的阴阳怪气,继续做自己的事,磕了个鸡蛋只取蛋黄拌入切好的鱼肉,加入少许盐腌制,再放入淀粉中均匀裹上淀粉。
裹淀粉细致的一步,需边边角角都不能遗漏,否则下油锅炸时,鱼肉会失了水分。
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沈鱼先热油,这时没有温度计,试油温只用筷子,待筷子伸入,周围都冒起细密小泡时,油温才适宜,可以下锅炸了。
她提着鱼肉和鱼尾,弯成一个漂亮的弧度,慢慢放下油锅。这一步不能借助工具,只考验厨师的技巧和手稳不稳。
看着简单,胆大心细手稳缺一不可。
定型无需太长时间,沈鱼在心底读秒,约莫四十五秒便成了,定型后提着鱼尾复炸半分钟,如此便是完全定型了。
但这只是定型,鱼肉还没熟,还需再炸三分钟左右,且这时放入鱼头。
二厨看着沈鱼的操作,心底也越来越慌,安慰自己,沈鱼只是样子做的好看,不一定好吃。
沈鱼趁这会儿功夫,炒了个糖色,两勺白糖放入锅中,煮至微微冒泡,等上一会儿就有漂亮的糖色显现,在加入醋,调出糖醋酱,盛在小碗中备用。
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做好的料汁往鱼上一浇,糖醋顺着炸好的缝隙流向桂鱼的每一个角落。
桂鱼也炸的尤其漂亮,状如松果,条理清晰,又有豌豆点缀,红绿相间,可谓色香味俱全。
大厨房里的人无一不被这道菜惊艳。二厨更是口水都快留下来了。
王大厨也有些佩服这个小娘子了,他刚才特地观察了,这小娘子炸鱼时鱼肉没有掉下来一点,可见其刀工非同一般。
王大厨面冷心热,对着二厨道,“你输了。”
二厨不服,“还没尝呢,说不定,说不定……味道不怎么样!”他说这话也没底气。
王大厨郑重道,“不必尝,我给她打包票。”那一手调酱的本事,没有五年,决计不成的,他此时倒是有些好奇,这娘子小小年纪,哪里学来这高深厨艺。
沈鱼猜到他会疑惑,微微一笑,“家传而已。”她随口一说,也不觉得王大厨会去查她身世。
王大厨用提篮给沈鱼装了那只鹅,又送了她几条鲫鱼,“这些也一并送娘子了。”
白得了提篮和鲫鱼,沈鱼自是欢喜。
她在邱府的工作完成了,惠儿送她出门,而那盘松鼠桂鱼自然是被送到了邱府老太太桌上。
据惠儿后来所说,老太太吃着吃着便哭了,忆起当年未嫁时,还赏赐了厨房好多东西。
沈鱼也不贪心,只得自己该得的。
惠儿送沈鱼出去,“沈姐姐真是厉害。”
“只是凑巧。”沈鱼自谦。
邱府很大,穿过一个月亮门,在走完抄手游廊才算到了外院,出来时,沈鱼看见了几个穿着武侯衣服的官兵。
这邱府客人上门做客,怎还带着兵丁。
沈鱼不解,却也不敢多问,左右与她无关。
惠儿送沈鱼到府门口便回转了,沈鱼挎着鹅与她告别,一回头看见陌生的街道有些懵圈。
来时是坐着马车,根本没观察来路,沈鱼自穿来就只在崇安坊活动,没来过隆义坊,一出来其实是抓瞎的。
沈鱼非常不愿意承认,她找不到回家的路了。
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